【中藥（yào）科普】薑：調味界的養（yǎng）生上品

　　薑：調味界的養生上（shàng）品

　　中華飲食裏，蔥、薑、蒜是調味界（jiè）當（dāng）之無愧的（de）三巨頭。它（tā）們或高調稱（chēng）霸一方菜（cài）係，或低調陪襯其他食材（cái），或生用取其鮮辣活潑（pō）之氣（qì），或與熱油滾湯碰撞出濃鬱醇香。三巨頭中（zhōng），蔥（cōng）蒜同列五葷，“熟食者發淫，生啖者增恚”，為修行人士所禁食；而薑則被視為養生上（shàng）品，《神農本（běn）草經》中言其“通神明（míng）”，孔子更是每頓飯都要有薑相伴。同屬辛辣刺激之物，為何薑卻有如此地位呢？

　　好吃的薑

　　薑，薑科薑屬植物，其根莖肥（féi）厚多分枝，是我（wǒ）們端上餐桌的部分。薑品種（zhǒng）多樣，鮮嫩時收割者為（wéi）仔薑，脆（cuì）甜微辣（là），像少女般活潑多姿，是餐桌上難以忽（hū）視的美（měi）味；成熟後的薑褪了水（shuǐ）氣（qì），辛辣內（nèi）斂，既能在盤中默默佐餐調味，又能埋入土中做“薑母（mǔ）”，孕育一（yī）代代新薑。

　　仔（zǎi）薑

　　仔薑如今天氣（qì）轉暖（nuǎn），正是種植薑的好時候。薑種以三年以上的老薑最好，挖壟、疏布（bù）、覆土，澆水，然後就等待著新薑（jiāng）破土抽芽了。薑對水分的變化非常敏感，既要喝飽，又不能（néng）澇著，精心照顧（gù）到七八月份，葉子出了三四片時便可以收獲（huò）仔薑了。

　　仔薑取（qǔ）的是嬌嫩的根莖末梢，連著芽，正是（shì）“新芽肌理細，映（yìng）日瑩如空。恰似勻（yún）妝指，柔間帶淺紅”。此時的薑水靈活潑，辛辣味淡，重在“脆”“嫩（nèn）”二字，適合鮮用，可以切片（piàn）炒肉，可以切絲涼（liáng）拌，醃製（zhì）後辣味幾乎消失，隻餘淡淡的薑辛氣。日（rì）料（liào）店裏的壽（shòu）司薑就是醃仔薑，酸甜爽口又帶點薑味，在兩貫壽司間用來清口，以免味道混（hún）淆（xiáo）。在湖湘一（yī）帶，紫蘇和仔薑是常見的搭配，煮鴨肉、田螺等寒涼肉食時加幾片蘇葉和仔薑片，增香又暖胃；盛夏時節醃些應季的桃子李（lǐ）子，放入加了薑（jiāng）絲蘇葉的糖水裏泡著，甜絲（sī）絲中帶著辛香，好吃又解暑。仔薑的食期很短，過季難（nán）覓，不易（yì）存放，失（shī）了那份水靈勁兒就不好吃了。

　　生薑

　　生薑薑（jiāng）怕凍，成熟薑的采收期（qī）一般在霜降前後（hòu）。經過一（yī）季（jì）沉澱，薑樸實穩重起來，顏色轉黃，纖維增厚，水分（fèn）減少，辛辣之氣漸增。薑的命名係統比較（jiào）混亂（luàn），91成人网站（men）姑且稱這（zhè）一時（shí）期的為（wéi）生薑，其汁液（yè）充沛，肉質結（jié）實（shí），味（wèi）道辛辣，薑香濃鬱，正是氣味平衡的佳（jiā）品。餐桌上，生薑多做（zuò）配角，蒸魚煮蟹時祛腥，炒肉燉湯時解膩（nì），香（xiāng）氣不凸顯但又必不可少；而在甜水鋪子裏，生薑翻（fān）身做主（zhǔ）角，辛辣的薑汁（zhī）和香甜的牛奶撞出奇妙（miào）的味道和滑嫩的口感，甜（tián）辣的薑糖水也很受歡迎（yíng）。

　　生薑耐儲存不怕壞，又（yòu）常用（yòng），每家案板上都會備上幾塊。如果環境潮濕，生薑容易發芽，這時候就可以掰塊埋入土裏，適當澆水（shuǐ），出了（le）葉就可以吃新（xīn）薑了，算（suàn）是（shì）個不錯的保存方法。

　　老薑

　　老（lǎo）薑（jiāng）又稱薑種（zhǒng），選新鮮健康（kāng）的生薑出芽後埋入土裏，澆水培肥，從種薑（jiāng）中會漸漸長出（chū）新薑。由於（yú）根（gēn）莖間（jiān）的同質回流作用（yòng），種薑本身（shēn）並不枯萎，立秋前後（hòu）將其（qí）從新薑上切離（lí）挖出，便得到（dào）老薑，用了三年以上者（zhě）即為“薑（jiāng）母”。

　　“薑還（hái）是老（lǎo）的辣”，水（shuǐ）氣散去，辛辣彌增，老薑經曆了孕育，就像褪去青澀（sè）的婦人，精明計算都藏（cáng）在（zài）肚裏。老薑肉厚（hòu）皮堅，不易咀嚼，味道辛辣刺激，與生薑相比味濃但氣薄，一般用作調料，來（lái）燉煮味道較重的（de）肉類。南方（fāng）人愛用老薑，前段時間去福建一帶常見薑母鴨店，隔老遠便能聞到那股老薑麻油混合的特殊香氣，引人入店大快朵頤。

　　縱觀薑（jiāng）的一生，仔薑如青春活潑的少女，生薑像初入社會的（de）青年，老薑（jiāng）似穩重成（chéng）熟的婦人，各有千秋，各盡其用，各有自己的一片天地。

　　治（zhì）病的薑

　　薑的藥用價值似乎不必多言，著涼了喝薑湯驅寒，坐（zuò）月子吃豬腳薑醋是代（dài）代相傳的常規操作。然而，中藥裏的薑分為好幾種，作用不甚相同，不能混用亂用，這裏給大家做個簡單介紹。

　　生薑鮮用，主要解決肌（jī）表之證。首先，鮮薑能解表散寒，與麻黃、桂枝相比，其發汗之力雖弱，但有一定引藥達表（biǎo）的作用，常配伍其他散（sàn）寒藥物同（tóng）用。而生薑和大棗（zǎo）是（shì）仲景《傷寒（hán）論》裏經典的調和營衛的搭配。生薑還是（shì）止嘔小能手，飲食不潔（jié）、暈船暈車、胃寒胃（wèi）熱等多種原因引（yǐn）起的嘔吐都能解決，且和紫蘇一樣能解魚蟹毒。此外，生薑能解生半（bàn）夏、生南星的毒性，因此在炮製半夏、南星（xīng）時常（cháng）加生薑同製以減毒。

　　生薑

　　幹薑是（shì）將鮮薑曬幹炮製的（de）產物。太陽（yáng）的熱量增強了生薑的（de）溫熱之性，與（yǔ）生薑相比，幹薑深（shēn）入內（nèi）部送溫暖，溫中作用（yòng）強，尤其適合虛寒之證。脾（pí）胃（wèi）虛（xū）寒，上吐下瀉還肚子疼，附子理中丸（wán）和大建中湯裏都有幹薑（jiāng）人參的搭配；虛得（dé）再厲害點（diǎn），陽氣欲脫（tuō），手腳冰，脈微（wēi）欲絕，幹薑配上附子，回陽通脈；對於（yú）虛（xū）寒導致的水飲寒痰，幹薑入肺，配合細辛溫肺辛散，通調水道。

　　幹薑與生薑的藥用差異有點像薑的生長變化，隨（suí）著水分逐漸減少，薑的辛辣味（wèi）道逐漸增加，藥（yào）用力量也逐漸增（zēng）強（qiáng），而幹薑就（jiù）像老薑，濃縮了精華。藥理研（yán）究顯示，薑的主要的效應成分包括薑（jiāng）辣素和薑烯（xī）酚，前者能夠（gòu）促進血液循環來提高（gāo）體溫，而後者則主要通過增（zēng）強脂（zhī）肪（fáng）和糖類代謝（xiè）產能來（lái）促進發熱。生薑中的薑辣素含量較（jiào）高，但經過加熱或幹燥後，薑烯酚的含量逐漸上升，也許這可以（yǐ）部分解釋“薑薑不同”的現（xiàn）象。

　　幹薑

　　炮薑幹薑（jiāng）用燙法炮製，即將幹薑埋入炒熱的河砂中不（bú）斷（duàn）翻拌，直至（zhì）表皮鼓泡，顏色黑（hēi）黃（huáng），立即取出篩砂（shā）晾。幹薑的辛散之氣在燙製的過程中逐漸減少（shǎo），增了焦苦味，能溫中止血，尤其擅長治療（liáo）虛（xū）寒性出血，如便血、崩漏等，炒炭後效果更好，是婦科的常（cháng）用（yòng）藥物。

　　除此之外，還有煨薑，就是把生（shēng）薑（jiāng）用草紙包裹，放（fàng）在清水中浸（jìn）濕，置於火中煨，以草紙焦黑、薑熟為度。煨薑的（de）主要作用為溫中，治療脘腹冷痛，比鮮生薑藥力強，又沒幹薑那（nà）麽燥（zào）。古代醫家總結得（dé）好:“生薑走而不（bú）守，幹薑能（néng）走能守，炮（pào）薑守而不走。”

　　炮薑

　　薑的作用離不開一個溫字。為何薑（jiāng）和蔥、蒜同為辛辣（là）之品，卻未列入五葷之中？我想，一是因為食薑後沒有刺激性氣味，二則與兩（liǎng）者“溫陽”“通陽”的不同作用有關。